Svampsoppa med ädelost, citron och mandel

4 portioner, 30 minuter
En enastående soppa helt enkelt!

1 liter valfri svamp, t ex kantareller
2 msk smör
4 msk vetemjöl
cirka 1 liter svampbuljong eller hönsbuljong
1 msk tomatpuré
50 g ädelost
2 tsk hackad rosmarin
2 msk sherry
1 1/2 dl grädde
2 tsk citronsaft
salt
nymalen peppar
25 g mandelspån
2 msk grovhackad bladpersilja

Skär svampen i bitar. Smält smör i en kastrull och låt svampen puttra i ett par minuter. Pudra över mjöl och rör om. Häll på lite buljong i taget under ständig omrörning. Smaksätt med tomatpuré, ost, rosmarin och sherry. Koka i 10 minuter. Tillsätt grädde och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Strö över mandelspån och persilja inför serveringen.

Pappardelle med svamp, vermouth och mild vitlök

4 portioner, 30 minuter
En svamppasta är aldrig fel. Här får den ett udda sting av röd vermouth, som också gör vitlöken mild.

ca 350 g svamp, t ex ostronskivling
1/2 dl olivolja
5-10 vitlöksklyftor, skalade
1 dl söt röd vermouth, t ex Cinzano rosso
4 msk smör
salt
nymalen svartpeppar
400 g pappardelle eller annan pasta, gärna färsk
50 g rucola, grovhackad
1 dl färskriven pecorino + extra

Ansa, rensa och dela svampen. Koka upp saltat pastavatten.
Hetta under tiden upp oljan i en vid stekpanna och tillsätt vitlöksklyftorna. Låt dem steka på medelvärme tills de blir ljusbruna på ytan. Låt svampen fräsa med några minuter. Tillsätt smör och vermouth och koka upp. Låt puttra tills hälften av vätskan kokat bort. Salta och peppra. Håll varmt medan du kokar pastan al dente.
Låt pastan rinna av, men spara lite av kokvattnet. Häll ner pastan med svampen och tillsätt det sparade kokvattnet. Blanda och låt koka i en minut. Tillsätt rucola och pecorino och blanda runt.
Servera genast med extra pecorino.

Svampquesadilla

4-6 portioner, 30 minuter
Ta vara på höstens smaker och bjud på de här suveräna munsbitarna.

cirka 250 g valfri svamp
smör
3 vitlöksklyftor, rivna
2-3 msk sherry
1 msk soja
flingsalt
nymalen svartpeppar
1 paket små tortillas
1 knippa bladpersilja, hackad
cirka 2 1/2 dl riven ost med smak, t ex Västerbottensost
1 rött höstäpple

Rensa och skiva svampen ganska tunt. Hetta upp en stekpanna och lägg i svampen. Låt den steka på medelvärme utan fett tills den slutat vätska sig. Tillsätt en klick smör, vitlök, sherry och soja. Sänk värmen och låt svampen puttra vidare i cirka en kvart. Smaka av med salt och peppar.
Värm en teflonpanna på medelvärme. Bred ut svampröra i ett tunt lager på en tortilla. Strö över persilja och riven ost. Lägg på ytterligare en till tortilla och tryck till. Lägg hela "dubbelmackan" i stekpannan. Vänd försiktigt när den fått färg och stek på andra sidan.
Upprepa med resten. Placera alla ovanpå varandra efterhand. Låt svalna något och skär sedan i tårtbitar som en pannkakstårta.
Arrangera tårtbitarna var för sig. Dekorera med ett äpple i mitten.

Att dricka till:
Soppan: Wolf Blass Yellow Label Chardonnay (6447), 89 kronor.
Övrigt: Zenato Valpolicella Classico (12385), 119 kronor.
Alkoholfritt: Störtebeker 1402 (1900), 9:20 kronor.