Örtrullad vildsvinsfilé med ljumna höstgrönsaker

4 portioner, 50 min
Vildsvin har blivit alltmer poppis. Filén är väldigt fin och tål smakstarkt sällskap.

2 vildsvinsfiléer, à ca 400 g
salt
nymalen svartpeppar
smör
2 msk hackad färsk rosmarin
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 röd chili, urkärnad och finhackad
1 citron, skalet

Ljumna grönsaker:
3 morötter, skivade
2 gulbetor, i bitar
1 litet blomkålshuvud, i bitar
1 l grönsaksbuljong
1 rödlök, strimlad
smör
cirka 250 g savoykål, strimlad
1 dl crème fraiche
1 dl riven ost med smak, t ex Västerbotten
1 citron
örtsalt
1 msk dijonsenap
färsk timjan

Börja med grönsakerna. Koka morötter, gulbetor och blomkål i buljong tills de nätt och jämnt är klara. Ställ åt sidan medan du fixar resten.
Salta och peppra köttet. Bryn filéerna runt om i smör i stekpanna. Stek färdigt i 150 grader tills innertemperaturen når 62-65 grader.
Blanda under tiden rosmarin, vitlök, chili och hacket eller rivet citronskal. Sprid ut blandningen på en tallrik och rulla filéerna i blandningen. Låt vila medan du fixar grönsakerna.
Mjukfräs rödlök i smör i en stekpanna. Tillsätt savoykålen och låt den mjukna. Häll på de kokta grönsakerna, crème fraiche, ost, skal och lite saft från citronen samt dijonsenap. Låt sjuda några minuter. Smaka av med örtsalt och repa över timjan.
Skiva upp vildsvinsfilén och servera med ljumna grönsaker.

Hjortskav med trattkantareller och lingonyoghurt

4 portioner, 30 min
Skav är schyst snabbmat. Gott är det också! Renskav är ett ypperligt alternativ.

240 g hjortskav ("viltmästarskav"), alt. renskav
1 gul lök, finhackad
smör
2-3 dl trattkantareller
2 dl grädde
1/2 dl portvin
1 tsk torkad rosmarin eller 1 msk hackad färsk
1 tsk enbär, stötta
2 msk svartvinbärsgelé
1 1/2 msk japansk soja
1/2 citron, saften
salt
nymalen vitpeppar
1/2 dl hackad bladpersilja

Lingonyoghurt:
1/2 dl lingon
2 msk socker
1 1/2 dl turkisk yoghurt

Mjukfräs löken i lite smör i en vid stekpanna utan att den får färg. Tillsätt hjortskav och svamp, låt fräsa i cirka 5 min.
Häll på grädde och portvin, låt puttra i någon minut. Rör sedan ned rosmarin, enbär, gelé, soja och citronsaft. Låt småkoka i cirka 5 min och smaka sedan av med salt och peppar. Strö över persilja.
Rör ut lingonen med socker. Blanda med yoghurten.
Servera med kokt mandelpotatis och lingonyoghurt och gärna vitlöksfrästa haricots verts.

Rådjursgryta med svamp och oliver

4 portioner, 90 minuter
Härligt höstig gryta där svampen ger massor av smak. Laga gärna en dag i förväg så smakar den ännu bättre.

600 g framdelskött eller grytbitar av rådjur
smör
2 rödlökar, strimlade
100 g rökt sidfläsk, strimlat
3 dl valfri svamp, i bitar
2 morötter, skivade
2 stjälkar selleri, skivade
2 msk vetemjöl
3 dl rött vin
3 dl viltfond (vatten + fond på flaska)
1 svampbuljongtärning
1/2-1 tsk chipotlepaste (finns i tacohyllan)
1 burk hela tomater, à 400 g
2 lagerblad
1 tsk salvia
1 dl oliver
100 g steklök
salt
nymalen svartpeppar
1 dl sockerärter
1 knippa bladpersilja, hackad
ev maizena

Skär köttet i kuber. Hetta upp lite smör i en stekgryta och bryn köttet hastigt i omgångar på alla sidor. Ta upp och lägg åt sidan.
Stek löken mjuk och glansig i lite mera smör i samma gryta. Tillsätt sidfläsk, svamp, morötter och selleri och låt fräsa med några minuter. Häll ner köttet. Pudra över mjöl och stek någon minut.
Tillsätt vin, fond, svampbuljong, chipotlepaste, tomater, lagerblad, salvia och oliver till grytan och låt puttra under lock på låg värme tills köttet känns mört. Fyll på med vatten om det behövs. Tiden varierar beroende köttet, men räkna med minst en timme. Bryn steklökarna i smör, häll i och låt koka ytterligare en kvart. Smaka av med salt och peppar. Låt sockerärterna koka med i någon minut på slutet. Strö över persilja.
Red med lite maizenamjöl utrört i kallt vatten om du vill ha en tjockare sås. Servera med kokt potatis eller potatismos.