Anna-Sofia har en egen kakaoplantage
Relaterat
Artikelbilder
EGNA BÖNOR. Första rostningen av Anna-Sofia Wallströms kakaobönor från hennes plantage i Dominikanska republiken gjordes i Teknikparken i väntan på att den egna ugnen blir färdig. Fotograf: David Holmqvist
Första sändningen bönor från plantagen i Piraguabergen i Dominikanska republiken, och som hon just nu kallar ”Det stora skuggträdet”, anlände till Gävle förra veckan. Och nu inleds processen mot slutprodukten – ”chokladbarras” – med rostning. En dröm Ann-Sofia haft i åtminstone tio år. Tethas mat inleder mathösten med recept på ett knäckebröd på dinkel och kakao. En plommon- och chokladmarmelad. En krusbärsdessert med vit choklad. Och Ryske kejsarens favoritpralin.
Allra först analyseras bönorna, externt, för att därefter kvalitetssorteras och rostas, vilket Anna-Sofia gör själv.
Nästa steg är att krossa och rensa bönorna. Därefter skalas de för hand och mals i stenmortel. Slutligen knådas chokladen färdig för användning. Anna-Sofias slutprodukt är barras – en handvalsad rustik chokladkaka utan kemiska tillsatser.
Det var i somras Anna-Sofia blev plantageägare.
– Jag åkte till Piraguabergen för att lära kakaobönderna där att göra choklad och praliner. De hade aldrig tidigare ätit, än mindre sett, en pralin, och tyckte det var jättegott. Jag hade också en chokladprovning för dem med choklad från Venezuela, Trinidad, Madagaskar och Dominikanska republiken, och alla tyckte att Dominikanska republikens choklad var godast. (Dominikanska republikens jord ger en choklad med toner av fruktiga, syrliga citrustoner som påminner om chokladen från Madagaskar.)
Och där, tillsammans med bönderna, i hettan på plantagen, vred och vände Anna-Sofia på ännu en dröm. Att en dag tillverka praliner av egna kakaoböner, och när hon återvände till Sverige var hon ägare till en liten kakaoplantage.
En annan idé som föddes där på 500 meters höjd över havet är att stödja tillkomsten av en skola för Piraguaböndernas barn och att även bidra med skolmaterial.
Nästa år kommer Anna-Sofia att arrangera råvaruorienterade chokladresor till Piraguabergen. Också för att uppmärksamma böndernas livsförhållanden.
– De behöver bland annat hjälp att bilda kollektiv så att de blir konkurrenskraftigare och kan ta ut ett högre pris för sina bönor, och därigenom få en bättre levnadssituation. Det känns så fel att vi här hemma njuter deras choklad utan att de får ett adekvat pris för sitt slit och arbete.
Fakta/Bakgrund
Recept
Pektin/äppelsaft
Grundrecept
Gröna äpplen med hårt fast skal
Vatten och färsk citronsaft
Skölj mycket noga och dela varje äpple i fyra bitar. Lägg äppelbitarna i en stor kastrull och täck nätt och jämt med vatten. Pressa saften ur en citron över äppelbitarna. (en citron per kg äpple). Koka tills äppelbitarna ”kryper ur skalet”.
Sila massan över en fin silduk, låt detta ta tid. Sila tills ingen saft finns kvar. Nu är äppelsaften färdig att användas till syltning.
Förvaras svalt eller frys in för framtida kok.
Choklad- och plommonmarmelad
(Receptens choklad kan bytas mot annan mörk choklad – bara kakaohalten är densamma)
1000 g blå plommon
800 g råsocker
350 g äppelsaft
300 g Guanaja eller 70 procent mörk choklad
saften av en citron
Dag I:
Skölj och kärna ur plommon. Lägg alla ingredienser utom chokladen i en skål och rör om. Låt röran dra till följande dag under lock.
Dag II:
Diska burkar och låt torka i cirka 75 graders värme i ugnen. Hacka chokladen i bitar och lägg i en rymlig och värmetålig bunke. Ställe en liten bunke med vatten och pensel vid spisen. Slå plommonröran i en kastrull och koka upp. Rör hela tiden och pensla då och då kastrullens insidor med vatten för att undvika kristallbildning. Skumma koket då och då.
Avbryt kokningen vid 106–107 grader. Slå koket över chokladen i bunken. Rör om tills chokladen smält. Häll upp i de varma burkarna och förslut på en gång. Vänd upp och ner på burken och låt svalna.
God marmelad till ost, scones eller bara som den är!
Vit chokladmousse med rosinfusion och blå krusbärskompott
(10–12 portioner)
Blå krusbärskompott
500 g krusbär
500 g råsocker
100 g äppelsaft
saften av en halv citron
Dag I:
Skölj och snoppa krusbär. Lägg alla ingredienser i en skål och rör om. Låt röran dra till följande dag under lock.
Dag II:
Ställ en liten bunke med vatten och pensel vid spisen. Slå krusbärsröran i en kastrull och koka upp. Rör hela tiden och pensla då och då kastrullens insidor med vatten för att undvika kristallbildning. Skumma koket då och då. Avbryt kokningen vid 106–107 grader. Tag av kastrullen från värmen och låt svalna.
Vit chokladmousse med rosinfusion
65 g roste
400 g mjölk
16 g gelatin
750 g vit choklad
800 g vispgrädde
Dag I:
Teinfusion: lägg te i hälften av mjölken och låt dra över natten.
Dag II:
Sila rosmjölken och fyll på med mjölk tills 200 g uppnås. Blötlägg gelatin i lätt rinnande vatten. Hacka chokladen i en stor bunke. Vispa grädden lätt. Sjud upp rosmjölken till 80 grader och tillsätt väl urkramad gelatin. Slå vätskan över chokladen och rör tills skinande textur uppnås.
När temperaturen är cirka 35 grader blandas lättvispad grädde i.
Häll upp i vackert glas till två tredjedelar. Ställ i frysen.
Servering: Fyll resten av glaset med blåkrusbärskompott och garnera med vita chokladflingor.
Snittpralin Malacoff
(Ryske kejsarens favoritpralin
50–100 st)
200 g hasselnötter
200 g mandlar
100 g råsocker
175 g rostad flagad mandel
70 kakaosmör
175 g Jivara Lactée eller 40 procent mjölkchoklad
Att göra en pralin: Det viktigaste när man bestämt sig för smak är att vara väl förberedd och noggrann. Se noga igen recept och ta fram alla attiraljer. Väg allt och var noga med mängderna. Val av råvaror gör tydliga avtryck i smak och konsistens.
l Värm ugnen till 175 grader och rosta flagad mandel gyllenbrun. Ställ åt sidan.
Rosta hasselnötter och mandlar gyllenbruna. Häll nötter, inte flagad mandel, och socker i mixer och kör tills de smälter ihop.
Smält kakaosmör i en liten skål och smält chokladen i en annan skål (i mikro eller vattenbad).
Blanda alla ingredienser i en stor bunke och rör metodiskt tills den svalnar. Häll upp massan i en form – cirka 20x30 cm – som klätts med smörpapper. Ställ svalt tills den stelnar. Skär upp i 2x3 cm stora bitar.
Fotnot: Pralinen har fått sitt namn efter en markis, de Praliné, som karamelliserade mandlar som konfekt.
Salt choklad- och solrosknäcke
(cirka 30 bitar)
50 g jäst
1 liter vatten
1 liter dinkelmjöl
5 dl fullkornsvetemjöl
5 dl rågmjöl
Garnering:
havssalt
kakao
solrosfrön
l Värm ugnen till 200 grader. Blanda deg på traditionellt vis. Knåda in siktat mjöl lite i taget. Arbeta degen tills den är slät och fin och låt jäsa i cirka 30 minuter. Kavla degen tunn på mjölat bord, strö rikligt med garnering över degen och kavla in försiktigt.
Skär ut smala remsor och lägg på smörpappersklädd plåt.
Låt jäsa 20 minuter innan de gräddas av
i 12 minuter. Låt svalna på galler.
Att baka med choklad: Rostade och krossade och lättrostade (på ”lagom” värme i torr panna på spisen) kakaobönor ger en spännande smak och härligt krisp. Bönor från exempelvis Dominikanska republiken ger tydliga fruktiga och syrliga toner vilket gör att brödet passar mycket bra till ostbrickan.
