Smaka på stjärnorna i San Sebastián
Ingen annan plats i världen har så många konkurrerande Michelin-stjärnor per capita.
Välkomna till mat-entusiasternas paradis, där kvaliteten och matglädjen får de världsberömda köken att blekna.
Relaterat
San Sebastian
Fakta
Fakta
Ta sig dit
Enklast tar man sig till San Sebastián genom att flyga till Biarritz eller Bilbao och sedan ta bussen sista biten. Om man inte har något emot att sitta några timmar på tåg kan man även flyga billigt till Bordeaux och Madrid.
Bo
Det finns mängder av alternativ. De flesta höjer priserna rejält under högsäsongen (juni–augusti) och extremt mycket under tjurrusningsveckan i Pamplona i början av juli – en högsäsong under högsäsongen. Under resten av året kan man bo riktigt billigt i San Sebastián, ofta till halva sommarpriset. Pröva gärna Pensión Amaiur med perfekt läge i gamla stan. Napoleon skonade huset när hans trupper brände staden i början på 1800-talet och numera är det San Sebastiáns äldsta hus. Sannolikt också det charmigaste.
Mat och dryck
Maten är den främsta anledningen att åka hit – om du inte råkar tala med en inbiten surfare, eftersom denna del av Baskien har några av Europas bästa vågor. Prisläget är dessutom riktigt bra. Varma Pintxos, som halstrad gåslever eller friterade gambas, kostar runt 3–4 euro. De kalla godbitarna, som ligger framme på bardiskarna är billigare. Stjärnkrogarna erbjuder vid sidan av sina vanliga rätter oftast en avsmakningsmeny (menú degustación) där man visar upp det bästa man förmår. Priserna för dessa matupplevelser ligger på mellan 100–155 euro. Oftast mycket prisvärt!
Bästa tiden
San Sebastián, som ligger vid Atlanten, har ett svalare klimat och får betydligt mer regn än vid Medelhavet. Bästa tid för bad är juli-augusti. Bäst för mat är våren för primörerna, och hösten för vilt. De bästa restaurangerna måste dock bokas långt i förväg. Andra populära evenemang är den internationella filmfestivalen i september, jazzfestivalen i slutet av juli och på grund av närheten till Pamplona, de ökända tjurrusningarna vid San Fermin-fiestan i början av juli.
Favoritbarer för pintxos
La Cochera de San Telmo: Allt!
Gandarias: Främst för grillspetten.
Astelena: Allt, speciellt det grillade.
Nagusia Lau: Snygga, kalla, eklektiska...
Ormazabal Etxea: Handskuren Bellotaskinka, bäst i stan!
De 3-stjärniga giganterna
Arzak: Respekterad av alla. Min och mångas favorit. Akelarre: Underbart läge med mycket stjärnglans. Martin Berasategui: Driver flera krogar i Baskien. Särskilt prisvärd är hans restaurang på Guggenheim-museet i Bilbao. Mugaritz: Nästa mattempel att erhålla tre stjärnor enligt många. Guide till stjärnorna – Guide Rouge 3-stjärnor – Världsklass och värt en resa dit i sig själv. 2-stjärnor – Världsklass och värt en omväg. 1-stjärna – Exceptionellt bra kök i sin kategori.
Trots dess vackra läge och berömda surfstränder, handlar det mesta i San Sebastán om mat. Särskilt om man frågar stadsborna själva. Min vän Inaki tar mig med till Casa de la Rioja, en av de många karaktäristiska gastronomiska sällskapen i staden.
Dessa kombinerade matlagnings- och sällskapsklubbar började som mötesplatser för fackföreningarna i slutet av 1800-talet. Rörmokarna här, snickarna där och murarna där – för att efter mötena träffas igen och äta middag tillsammans.
Med tiden tog matlagningen överhanden. Särskilt under de svåra åren efter spanska inbördeskriget då det baskiska språket var lika förbjudet som att diskutera politik. Matlagningen blev ett slags kulturellt andningshål. Gastronomiska sällskap förekommer i dag i de flesta städer i Baskien. Men det är i San Sebastián de verkligen dominerar.
– Länge var det bara män på klubbarna men den baskiska kulturen är utpräglat matriarkal, i hemmen styr kvinnorna över köken, säger Inaki.
Olika avgifter
Precis som exklusiva golfklubbar har sällskapen olika avgifter. Den allra mest exklusiva, Club Gastronomica, har en inträdesavgift på 5 000 euro. Här återfinns stadens kändiskockar, politiker och berömda fotbollsspelare. De har till och med en egen anställd kock. Inakis klubb däremot, Casa de la Rioja, har tack vare ekonomisk sponsring från provinsen Rioja, bara en modest månadsavgift på sex euro.
– Rioja har alltid haft starka band till Baskien, eftersom delar av vindistrikten faktiskt ligger här. Tar vi ett rött vin till maten och gör ett traditionellt val, blir det oftast en crianza från Rioja. Men vårt vita vin, txakoli, är lokalt!
Tapas eller pintxos
I Baskien kallas tapas för pintxos. Men där slutar också släktskapet. För en pintxo i San Sebastián är en veritabel fest för såväl ögonen, som smaklökarna – den är så långt ifrån man kan komma trista slentrian-tapas, som patatas bravas eller torra brödbitar med något på.
– Det är alltid värt att vänta på plats på de bästa ställena, säger Inaki samtidigt som han tränger sig in i en fullpackad lokal på en anonym bakgata. Endast 30 meter ifrån de stora turistströmmarna utgör La Cuchero de San Telmo troligen stadens bäst bevarade gastronomiska hemlighet. Vi beställer vinbräserad kalvkind, spädgris, färsk halstrad gåslever med äpplemos och balsamicoreduktion samt revbensspjäll med samma tillbehör. Pintxos äter man stående i trängseln inomhus, raciones avnjuts sittande utomhus. Inga tillbehör, inga sideorders. Inget krusidull.
Direkt i handen
Ofta får man en tallrik direkt i handen på pintxobarerna. Det är mest för att locka turisterna att plocka för sig riktigt många godbitar. Baskerna själva tar en eller max två på ett ställe för att sedan gå vidare. Här är havskräftorna utmärkta, och de friterade räkorna slår allt – man väljer bara det bästa och går sedan vidare.
Vi talar om de många Michelin-stjärnorna och deras betydelse för San Sebastián. En av definitionerna för en trestjärnig krog är att den i sig är värd en egen resa. I San Sebastián finns det tre stycken och sannolikt en fjärde på gång. De två- och enstjärniga restaurangerna oräknade.
Inaki anser att det bara finns en verklig supernova bland restaurangerna i San Sebastián; Arzak. Juan Mari Arzak är det baskiska kökets gudfader. Han var först med att få tre stjärnor och har behållit dem sedan dess. Men hans verkliga storhet, enligt Inaki, är att han verkligen bryr sig om de vanliga besökarna som kanske sparar pengar i ett helt år för att besöka hans restaurang. De är de viktigaste gästerna för Juan Mari Arzak. Och han kommer ut och pratar med alla. Trivseln är en lika viktig del som maten för den perfekta matupplevelsen.
Man kan konstatera att ingen är neutral när det gäller mat i Baskien. Man måste helt enkelt åka ner och bilda sig en egen uppfattning, och kanske när solen gått ner diskutera detta favoritämne med de trevliga baskerna på någon bar över ett glas skummande txakoli.
Steven Ekholm/TT Spektra
