Henrik och Kristina slår upp ett surdegskafé
– Har man en gång börjat baka och äta surdeg och fått smak för det är det svårt att gå tillbaka, säger Henrik Nilsson, 43 år.
Relaterat
Fakta
Gör en surdegskultur
Dag 1:
Blanda 1 dl rågmjöl med 1 dl ljummet vatten i en stor glasburk. För att påskynda jäsningen tillsätt lite honung, rårivet äpple eller russin. Ställ burken mörkt på en varm plats, gärna 24–28 grader och låt locket ligga lite på glänt.
Dag 2:
Tillsätt ytterligare 1 dl mjöl och 1 dl vatten och rör om.
Dag 4: Kontrollera att det bubblar och luktar lite syrligt. Tag cirka 1 dl av surdegen till de grundrecept som behöver surdeg. Spara resten till förökning.
Källa: www.bioresurs.uu.se
Henriks surdegsbröd med aprikoser
Med en färdig surdegsstart tar detta bröd cirka 18 timmar att baka. Börja på kvällen, och baka färdigt det dagen efter.
Dag 1:
380 gram rågmjöl
5,7 dl ljummet eller varmt vatten
2 matskedar surdeg
Blanda och låt det stå minst 12, gärna 16 timmar. Helst ska temperaturen på degen vara 30 grader, därför är det bra att ta rätt varmt vatten från början.
Dag 2:
Kolla att det har hänt något med degen. Den ska vara lite bubblig. Spara nu 2–3 matskedar av sur-degen innan du bakar vidare. Då har du en färdig surdeg som kan sparas i kylskåpet en vecka utan att ”matas” (se recept på egen surdeg).
Blanda i resten av mjölet:
450 gram rågmjöl
100 gram vetemjöl
3 dl varmt vatten (upp till 40 grader)
25 gram salt
180 gram aprikoser (lägg dem gärna i blöt en timme innan)
Tillsätt eventuellt 10 gram jäst för ”att vara på den säkra sidan”.
Låt degen jäsa cirka en timme. Det blir en ganska lös deg så det blir mer röra ihop än knåda.
Efter en timme: lägg över degen i två smorda brödformar. Degen ska täcka cirka 75 procent av formen.
Låt brödet stå varmt, gärna intill ugnen och jäsa tills degen når upp till kanten på formen, men låt den inte svälla över. Det tar cirka 30–60 minuter.
Sätt in bröden i ugnen på 250 grader. Efter 15 minuter sänker du ugnsvärmen till 220 grader och låter bröden grädda ytterligare 30 minuter.
Espressomaskinen är på plats och det doftar nybakat bröd när Arbetarbladet hälsar på. Men annars är det svårt att tro att de faktiskt ska öppna ett nytt kafé dagen efter. Bänkarna och hyllorna bakom disken gapar tomma. Den avskalade inredningen i kaféavdelningen känns lite ofärdig. Men varken Kristina Schön eller Henrik Nilsson verkar stressas av det.
Brödälskande kultur
– Vi tänkte vi måste dra igång. Vi har hållit på i en månad, det får växa lite med tiden, säger Kristina Schön, 30 år.
Hon är arbetsterapeut, uppväxt i Tyskland och har arbetat som personlig assistent sedan hon kom till Sverige för fem år sedan. Hon är präglad av en brödälskande kultur med bagerier i nästan varje kvarter och gillar att fika.
– Jag har alltid drömt om att ha ett kafé så det är en gemensam dröm. Jag tycker mest att det är spännande att skapa en kreativ miljö som inspirerar människor, säger hon.
Sliter gärna – med sitt eget
Kristina kommer att sköta kaféet. Henrik står för bakandet. Han säger att han alltid har gillat att baka. Han har arbetat på Saltå kvarn i Järna och sedan ett par år på surdegsbagerier i Stockholmstrakten.
– Det är tidiga mornar och rätt slitsamt. Ska man slita kan man lika gärna göra det åt sig själv. Jag räknar med att börja fyra eller fem, men det beror lite på hur vi ska ha öppet, säger han.
Vissa detaljer är ännu öppna och får ge sig med tiden, men när det gäller ingredienser är Henrik bestämd. Han bakar bara med ekologiskt mjöl från Saltå kvarn och det är surdegsbröd som gäller.
– Det är kvalitet. Det innehåller inga tillsatser och det blir en annan smak på det brödet, och så miljöaspekten också, sedan är hela detta med surdeg att göra något basic, säger Henrik.
”Nästan lite politiskt”
Även kaféet i chocolateriet Madames gamla lokal på Norra Kungsgatan ska ha huvudsakligen ekologiskt sortiment.
– För mig är det en livsinställning som hänger ihop med hälsa. Det är nästan lite politiskt att odla ekologiskt i stället för att använda gifter och äta besprutad mat, säger Kristina.
Senaste kommentarerna:
Skrivet 7 jan 2010 08:47 Nyfiken (Ej registrerad)
Var kommer detta café/bageri att ligga?
Skrivet 6 jan 2010 15:53 picasso (Ej registrerad)
Fantastikst roligt, hoppas det går bra för er. Äntligen kan man få "riktigt bröd".
Brödet idag är för det mesta bara luft och massa tillsatser.
LYCKA TILL !!!
BLIVANDE KUND.
Skrivet 5 jan 2010 16:52 Gummifarbror (Ej registrerad)
Undrar hur man hittar dit?
Skrivet 5 jan 2010 15:51 Lena (Ej registrerad)
Jag önskar er STORT lycka till!
Trevligt att läsa om er ide,att ha ekologiska varor i ert Cafe!
Kommer självklart och handlar vid mitt nästa besök i Gävle,
& Gott Nytt År!
Skrivet 5 jan 2010 11:16 Skate&surf (Ej registrerad)
Jättekul!
Ser fram emot att handla hos er!
Skrivet 5 jan 2010 10:41 Valllpigan (Ej registrerad)
Lycka till med bakandet! Kommer snart och handlar
Skrivet 5 jan 2010 08:02 Mikael L (Ej registrerad)
Underbart!!!